低温調理のチャーシュー
Fishermanしばらく前に低温調理機を手に入れて以来、色々と低温調理をためしていますが、そこそこかな～っと思うのものが作れるようになりました。
写真は低温調理で作ったチャーシューです。切り口はうっすらピンク色で、柔らな口触りです。
忘れないように、要点をまとめておこうと思います。
材料 （チャーシュー麺なら４～5杯分ぐらい）
| ①豚モモ ブロック肉 | 300ｇ | 時間をかけて仕込むので、できるだけ新鮮なものを選びます。脂肪分を控えたいので赤みが多いものを選んでいます。ヒレでも試してみましたが淡白すぎて今一でした。 | |
| ②漬け汁 | |||
| 醤油 | 50cc | ||
| 酒 | 大匙1 | ||
| 砂糖 | 大匙1 | ||
| 蜂蜜 | 大匙1 | 甘さだけでなく殺菌効果も期待しています。 | |
| おろし生姜 | 小匙1 | ||
| おろしニンニク | 小匙1 | ニンニクも殺菌効果が期待できます。 | |
| 五香粉 | 少々 | 八角などのミックススパイスです。中華風の香り付けです。 | |
作り方
| 漬け汁の用意 | ||
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| 漬け汁の材料を混ぜ、小鍋で一煮立ちさせたら、粗熱がとれるまで待ちます。 | ||
| ▼ | ||
|---|---|---|
| 漬け込み | ||
| ジップロックなどの保存袋に漬け汁と①をいれたら中に空気が残らないように封を閉じます。水を張ったボールに保存袋を入れて作業すると、保存袋の隙間に残っていた空気を水圧で締め出すことができます。封を閉じたら、冷蔵庫のチルド室で１日以上、できれば２日保冷し、しっかりと下味をつけます。 | ||
| ▼ | ||
|---|---|---|
| 低温加熱 | ||
| 自分はこの量の豚肉の場合、温度を70℃、加熱時間は3時間に設定しています。低温調理での殺菌は60℃で30分以上必要とされていますが、これは中心部が60℃以上になるまで加熱してから更に30分以上加熱し続ける必要があるということですので、安全のためには温度、時間ともに十分余裕を持った加熱条件にします。ただ、温度を上げ過ぎたり加熱時間が長すぎると食感は低下します。 | ||
| ▼ | ||
|---|---|---|
| 冷却 | ||
| 加熱が終わったらすぐ保存袋を水にさらして冷まします。ぬるま湯のような温度状態が続くことによる雑菌の再繁殖を防ぐためです。 | ||
出来上がったら、さっそくチャーシュー麺を作ってみました。
煮干し出汁と鶏ガラスープに和風麵つゆを合わせた醤油ベースのスープでモヤシを煮ておき、ワカメ、ネギ、メンマ、蒲鉾も添えてあります。
塩分とりすぎが怖いので、スープの量は少なめです。 ☺
